Lo Strachì Tunt CàdeAmbrös è un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stacchini. Prodotto in Valtaleggio dai nostri antenati dalla fine del 1800 a pochi decenni fa, il formaggio Strachì Tunt è un prodotto dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico.

La CÀdeAMBRÖS ha ripreso la produzione secondo i metodi della tradizione al fine di valorizzare al massimo le caratteristiche originali di questo prodotto. Il bagaglio di esperienze e la trazione consegnata dai nostri predecessori è inoltre arricchita da testimonianze di persone che da poco hanno cessato la lavorazione di questo formaggio.

Il processo produttivo avviene presso caseifici della provincia di Bergamo a noi consociati, che utilizzano solamente latte proveniente da allevamenti della provincia stessa, mentre la stagionatura avviene nelle nostre casere in Val Taleggio.
 
 

Lo Stachì Tunt è un formaggio a due paste cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela  posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° C.

La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti. In questa fase di lavorazione verranno poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente.

Seguono la stufatura e la salatura a secco. La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e successivamente di 2-4°C. Dopo circa 30 giorni dalla produzione le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate , avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. E’ proprio in questi spazio che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.

NS. CODICE DENOMINAZIONE: GO5 STRACHITUNT
DESCRIZIONE: Formaggio molle da tavola a pasta cruda
STRUTTURA: leggermente morbida, unita e compatta
FORMA: cilindrica
DIMENSIONI: diametro 21 cm scalzo 12 cm.diametro 19 cm scalzo 10 cm.
CROSTA: rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stgionato
CONSISTENZA: compatta
COLORE: (pasta interna) compatta con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse venature di colore verde chiaro
SAPORE: aromatico
ODORE: delicato
INGREDIENTI: latte vaccino, sale e caglio
STAGIONATURA: 60 gg.
UNITA' DI VENDITA: forma del peso di Kg.4,5 ca - forma del peso di Kg. 3 ca.
TIPO: confezionata in carta alimentare idonea
GRASSO CONTENUTO sulla sostanza secca 45%
VALORI NUTRIZIONALI (riferiti a 100 g. di prodotto)
VALORE ENERGETICO Kcal 330 -KJ 1375
PROTEINE g.19
FOSFORO mg.360
GRASSI g.26
CALCIO mg.420
COLESTEROLO mg. 70
ACQUA g.51
POTASSIO mg.120 - Sono presenti Vitamine A,B1,B2,B6,B12,E,PP
CONSERVANTI: nessuno
CONSERVARE: in frigo alla temperatura di + 0°/6° C.
CONSERVABILITA': 60 gg. Dal confezionamento